LA COZZA DI GAETA  A KM ZERO

                                                    A cura del dott. Erminio Di Nora

Se è vero come è vero che alcune produzioni tipiche si caratterizzano per la qualità e la certificazione della salubrità del prodotto, il Golfo di Gaeta ha il suo punto di forza in mare nella mitilicoltura.

Non a caso, l’allevamento di cozze vanta proprio in questa zona  una storia secolare, che si tramanda di generazioni, allargatasi successivamente ad allevatori provenienti da altre località limitrofe, Bacoli in particolare.

La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve, volgarmente chiamato “mitilo mediterraneo” nelle regioni settentrionali d'Italia e “cozza” nelle regioni centro-meridionali; le sue due valve, uguali tra loro, hanno una forma a goccia e sono unite da una cerniera dotata di tre o quattro dentelli.
La conchiglia della cozza presenta una parte interna madreperlacea, mentre  esternamente assume un colore  nero, con delle sfumature violacee ed una superficie segnata da cerchi concentrici che descrivono la crescita della stessa.

Tra le valve e gli organi più interni della cozza, vi è un mantello che varia in colore e spessore a seconda della fase riproduttiva in cui il mollusco si trova; il mitilo ha dimensioni massime di 11 cm, ma in commercio si trovano in media di 5 cm.
La cozza vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico detto “bisso”, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di ancorarlo alle rocce.

E’ un mollusco largamente presente in natura nel Mediterraneo e nell'Atlantico e molto delicato, per cui va consumato il prima possibile: dal momento dell'acquisto sarà possibile conservarlo in frigorifero per tre giorni, in un recipiente coperto da un panno umido.
Nel caso vengano acquistate fresche, sarà possibile surgelarle in sacchetti alimentari per tre mesi.

Per testare la freschezza della cozza, immergerla in acqua per qualche ora: eliminare quindi quelle socchiuse o addirittura aperte, poiché solo le valve ben serrate possono garantirne la freschezza.

E’ tra i frutti di mare più consumati grazie all’ottimo rapporto qualità prezzo (rispetto ad altri mitili)  e alle riconosciute caratteristiche nutrizionali:  è ricca di ferro, calcio, fosforo, selenio e vitamina B12; ha un discreto contenuto proteico mentre quello lipidico è piuttosto ridotto e composto in prevalenza da grassi mono e polinsaturi .

La protesta di molti produttori è rivolta proprio alla possibilità di sviluppare e sfruttare il km 0, facendo in modo che il prodotto possa essere pagato circa 1,20 € cts / kg dalla persona che quotidianamente si rivolge al mercato per trovare prodotti freschi e certificati. Ciò che alcuni mitilicoltori in Italia lamentano è la differenza tra il costo alla raccolta e quello al dettaglio.

Stiamo preparando una serie di campagne su tutto il territorio nazionale dal titolo:

“La Cozza si fa bella”